ASPARAGO SELVATICO

Pubblicato il 7/5/2015 da Annalisa Adobati



Localizzazione


Descrizione

L'asparago selvatico è una pianta della famiglia delle Liliacee reperibile in tutto il bacino del Mediterraneo. I nomi comuni "asparago spinoso" e "asparago pungente" derivano dalle caratteristiche spine poste alla base dell'apparato fogliare, caratteristica comune nelle piante della macchia mediterranea. Gli asparagi non sono altro che i germogli di una pianta conosciuta come Asparagina, un arbusto dalle foglie piccole e spinose.

L’asparago non è un frutto, ma è il turione, ossia il giovane getto della pianta che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. La pianta è dotata di rizomi, fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo. Da essi si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Se non vengono raccolti, i turioni, ramificano e raggiungono una lunghezza variabile da 1 a 2 metri.

 


Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

Gli asparigi selvatici sono molto apprezzati in cucina per il loro caratteristico sapore, oltre che per le loro proprietà diuretiche e non solo; infatti il loro contenuto calorico è di circa 35 calorie per ogni etto ed è molto ricco di sali minerali, specialmente calcio, fosforo, magnesio e potassio.
Fra le vitamine sono rappresentate in modo particolare la A e la C, importanti per la vista e per il sistema immunitario. Infatti un etto di asparago fornisce quasi 25 mg di vitamina C (equivalenti a circa un terzo del fabbisogno giornaliero di un adulto) e copre il 75 % delle necessità quotidiane di acido folico, una vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare e la sintesi di nuove proteine. Inoltre risultano una buona fonte di caroteni (precursori della vitamina A, antiossidante e protettiva delle superfici cutanee e mucose) e di vitamina B, necessaria per la trasformazione degli alimenti in energia.
Infine si sottolinea la presenza di asparagina, un amminoacido, e di metilmercaptano, responsabile dell’odore caratteristico trasmesso alle urine.




Conservazione e cottura

L'asparago selvatico può essere cotto con diversi metodi. Si può saltare con olio in padella, in questo caso verrà asportato completamente il gambo; allo stesso modo si procede se l’asparago andrà mangiato crudo o si possono anche lessare e conditi allo stesso modo con olio extra vergine di oliva. Il metodo migliore di cottura è quello a vapore che mantiene brillante il colore e inalterato il sapore. La cottura non deve mai essere prolungata, perché comunque sia, l’asparago una volta scolato continua cuocere, senza contare che una lunga cottura non farebbe altro che impoverire l’ortaggio dei suoi contenuti preziosi. Di norma, la cottura dell’asparago richiede da 10 ai 15 minuti, a seconda della grandezza; dai 2 ai 5 minuti se si utilizza una pentola a pressione.


Proprietà salutistiche

Gli asparagi hanno proprietà diuretiche e depurative, sono utili quindi per allontanare dall’organismo l’eccesso di liquidi e le scorie prodotte dal metabolismo. Tuttavia lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite. Inoltre l'asparago può essere consumato per aumentare la fluidità del sangue, come rimineralizzante, per il buon contenuto di calcio, ferro e potassio, soprattutto negli asparagi selvatici raccolti nei boschi e per stimolare l’intestino pigro.
L'unica controindicazione ravvisabile è che gli asparagi sono molto ricchi di purine e del loro derivato acido urico e sono quindi assolutamente controindicati per chi soffre di gotta o calcoli urinari.


Prevenzione dalle malattie

L’asparago contiene due saponine (la protodioscina e la protodiogenina) che gli conferiscono una piena attivtà nutraceutica: le saponine sono dei composti chimici la cui famiglia è molto complessa, quelle che si trovano nell’asparago sono conosciute scientificamente per avere un forte potere inibente nella proliferazione nelle cellule tumorali del colon.
Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è di dieci volte più elevata rispetto all’asparago coltivato.


Zona geografica

L’asparago selvatico è presente in buona parte del Centro-Sud, è diffuso in pianura e in collina ed è caratterizzato da un sapore leggermente amarognolo.



Periodo di raccolta e consumo

La raccolta degli asparagi avviene non appena i germogli spuntano dalla terra, nel momento in cui sono più teneri; se si ritarda la raccolta perdono sapore e tenerezza. Quello che noi mangiamo è il turione che si raccoglie da marzo ad aprile , non appena è spuntato dalla terra. La punta dell’asparago è certamente la parte con minore scarto e la più buona da mangiare; va invece eliminata una parte del gambo e sbucciata la rimanente. Lessato, è ottimo condito con olio extra vergine di oliva e limone, o accompagnato da salse calde. Freddo è ottimo nelle insalate; da solo o con altre verdure costituisce un'ottima base per i risotti, quiche o frittate.



Habitat ideale di coltivazione

L'asparago selvatico mantiene le caratteristiche di una pianta molto rustica, capace di crescere facilmente in diversi climi, ma amante tuttavia di quelle zone a clima temperato che possano per lo più vantare una temperatura calda sin dalla primavera e una notevole esposizione soleggiata durante il giorno. L'asparago selvatico cresce nel bel mezzo di arbusti spinosi, preferisce un terreno sciolto e sabbioso, fresco ma non eccessivamente umido, né troppo calcareo. E' importante inoltre che il terreno abbia una buona dotazione di calcio e che sia sprovvisto di sassi e ghiaia. Queste presenze infatti impediscono uno sviluppo ottimale dei turioni. La pianta non ha particolarmente timore di freddi intensi, per quanto, tuttavia, può subire danni causati dalle gelate.


Indizi di qualità

L’asparago selvatico deve essere raccolto nel giusto grado di maturazione, senza lasciare passare troppo tempo altrimenti risulterebbe legnoso e immangiabile.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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