CACIORICOTTA

Pubblicato il 11/5/2015 da Annalisa Adobati



Localizzazione


Descrizione

       Il cacioricotta è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte di capra, di pecora o di vacca.

       Come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il cacioricotta si presenta in forme cilindriche di piccole dimensioni, con un peso che varia da 1 a 2 kg. La crosta è rigata, di colore bianco sporco e la pasta è compatta, di colore bianco, priva di occhiature. L'odore del cacioricotta è intenso, con sentori di erba e il sapore è acidulo, leggermente piccante. 



Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

I valori nutrizionali del cacioricotta dipendono dal latte di partenza: è quindi un formaggio semigrasso se fatto con latte di capra puro, grasso se fatto con latte di pecora puro. In ogni caso 100 gr di cacio ricotta fatto con latte di capra corrispondono a circa 170 kcal, se fatto con latte di pecora a circa 350 kcal, se con latte di vacca a 250 kcal. A prescindere dalla tipologia di latte impiegato per realizzarlo, in 100 gr di cacioricotta c’è un’abbondante quantità di grassi saturi e di colesterolo pertanto bisogna utilizzarlo senza abusarne.


Conservazione e cottura

Il termine 'cacioricotta' deriva dal metodo misto con il quale si ottiene il formaggio; infatti per fare rapprendere il latte si utilizza la coagulazione presamica, tipica del cacio, ma anche quella termica, caratteristica della ricotta.
È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per le orecchiette al pomodoro fresco, piatto tipico della zona.


Proprietà salutistiche

Il latte di capra è sempre stato considerato un ottimo sostituto del latte materno nell’alimentazione per l’infanzia e per le persone soggette a gravi forme di allergia. La ridottissima concentrazione di caseina alfa 1 (ad elevato potere allergizzante) all’interno del latte caprino, come nel latte materno, ne facilita l’assorbimento anche da parte di persone che normalmente non sopportano il latte vaccino. Il cacioricotta realizzato con latte caprino è più digeribile grazie alle ridotte dimensioni dei globuli di grasso e alla ricca presenza di acidi grassi a catena corta e media che consentono un miglior assorbimento intestinale. Inoltre presenta un elevato contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), molecola di cui sono riconosciute proprietà antitumorali e attività protettive per patologie connesse con il diabete e l’apparato cardiovascolare.


Zona geografica

Il cacio ricotta è un prodotto originario del sud d'Italia, e la zona di produzione comprende la Puglia, la Basilicata, la Campania e la Calabria.


Periodo di raccolta e consumo

Il cacioricotta si produce tutto l’anno poiché le capre consentono una buona o discreta produzione di latte senza interruzioni per tutto l’anno. Il prodotto si può consumare fresco (2/3 giorni), semistagionato o stagionato (fino a 30/40 giorni).


Indizi di qualità

Il cacioricotta presenta una percepibile complessità aromatica, conferitagli anche dalle specie arbustive della macchia mediterranea che entrano nell'alimentazione dell'animale.
In virtù di esse la composizione aromatica presenta una notevole variabilità in funzione dei terreni di pascolo e del progredire della stagione di raccolta.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.



GAL Sud-Est Barese S.c.m. a r.l.
Sede Operativa: Via Nino Rota, 28/A -
70042 Mola di Bari (BA)
Tel. +39 080 4737490 + Fax. +39 080 4731219 - P. IVA 07001380729
PEC: galseb@gigapec.it - info@galseb.it