CAPOCOLLO

Pubblicato il 11/5/2015 da Annalisa Adobati



Localizzazione


Descrizione

Il capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva principalmente nel territorio della Valle d'Itria. Il pezzo intero si presenta in tutto il suo splendore avvolto nel proprio budello naturale e legato sulla sommità con lo spago per consentire la tradizionale stagionatura del prodotto appeso.



Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

Il Capocollo di Martina Franca è calorico in quanto 100 gr equivalgono a circa 450 kcal e contengono 1,4 gr di carboidrati, 20,8 gr di proteine e 40,2 gr di lipidi. Inoltre 100 gr contengono 0,7 mg di tiamina, 0,2 gr di riboflavina, 6 mg di niacina, 25 mg di calcio e 263 mg di fosforo.


Conservazione e cottura

La materia prima consiste in carni suine di origine e provenienza locale; il pezzo anatomico utilizzato è la parte superiore del collo del maiale.
Il prodotto dopo un’attenta mondatura, viene salato a secco per 10 giorni e successivamente lavato e marinato con vino cotto. In seguito viene insaccato in budello naturale, legato a mano con spago naturale e avvolto come da tradizione in apposite calze in cotone. Infine viene affumicato con scorze di fragno, mallo di mandorla ed erbe della macchia mediterranea. Il prodotto a questo punto è pronto per la stagionatura, in ambienti naturali, per una durata che varia da un minimo di 100 giorni fino ad un massimo di 180 giorni.



Proprietà salutistiche

Da un punto di vista salutistico l’utilizzo del capocollo di Martina Franca, per la presenza dei grassi saturi, è consigliabile in piccole quantità e comunque poche volte a settimana.
Per evitare di assumere troppi grassi saturi è consigliabile consumarlo da solo, al massimo associato a pane, preferibilmente integrale.


Zona geografica

L’area di produzione del “capocollo di Martina Franca”, è il territorio collinare della ‘murgia dei trulli’, con al centro il comune di Martina Franca e i comuni che si affacciano sulla Valle d’Itria, Locorotondo e Cisternino. Essa coincide con l’ areale di maggiore diffusione vegetativa del ‘fragno’ (Quecus trojana): una quercia transadriatica, residuo botanico dell’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio pugliese, determinante per comprendere la storia e le caratteristiche del “capocollo di Martina Franca”. Infatti la corteccia di questa quercia, insieme a varie piante della macchia mediterranea, è utilizzata per l’affumicatura del ‘capocollo di Martina Franca’ .


Periodo di raccolta e consumo

Il Capocollo di Martina Franca ha un aspetto di colore rosso vinoso intenso intervallato da lievi venature di grasso. La parte magra prevale sulla grassa e quest’ultima si presenta di colore bianco avorio.
Si consiglia di consumarlo al naturale, tagliato sottile, su una fetta di pane di grano duro Senatore Cappelli.


Indizi di qualità

Slow Food ha scelto di tutelare questo pregiato prodotto attraverso il riconoscimento del “Presidio Slow Food”, che identifica e garantisce che tutti i produttori che apportano questo marchio in etichetta hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale.
Il Capocollo di Martina Franca viene definito "un prodotto tipico del luogo di produzione in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso, dal quale trae profumi ed aromi che solo le essenze di questa terra possono conferire".









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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