Carciofo di San Ferdinando

Pubblicato il 11/3/2015 da Staff LeaderMed



Localizzazione


Descrizione

Il carciofo di San Ferdinando, Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek, meglio definito come Violetto di San Ferdinando, ha capolini di forma ovoidale, compatti con peso variabile da 120 a 220 g, brattee inermi, di colore violetto con sfumature verdi. Il prodotto appartiene alla tipologia  carciofo senza spine e  presenta una forma oblunga non tondeggiante un colore verde tendente al cenere con sfumature violacee ed una consistenza piena, corposa e molto compatta. Dal gusto unico, sapido, dolce e dal profumo intenso ha caratteristiche organolettiche molto particolari. Grazie alle suddette proprietà e per la magnifica tenuta alla cottura,  viene utilizzato fresco in infinite preparazioni tradizionali del territorio, fritto, alla giudea, ma anche in pinzimonio ed a carpaccio. Unico e senza rivali nelle conserve. Tipico il “carciofino” prodotto con capolini di piccole dimensioni che vengono puliti e posti su graticci per due tre giorni prima di essere cotti ed invasettati con olio extra vergine d’oliva degli uliveti del luogo.

Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

Il carciofo è un ortaggio dal basso contenuto calorico, circa 22 calorie per ogni etto di prodotto crudo, piuttosto povero in vitamine ma è ricco di sali minerali, in particolare potassio, magnesio, ferro, fosforo e calcio. La principale caratteristica nutrizionale dei carciofi è rappresentata dall’elevato contenuto in fibra (5,4 g/100 g), il più alto tra i vegetali, costituita principalmente da cellulosa.

Elevato è il contenuto in sostanze antiossidanti: polifenoli come la cinarina, flavonoidi, tannini, acido clorogenico e acido caffeico.


Conservazione e cottura

Le primizie e le colture ritardate, oltre ad avere meno sapore, contengono meno vitamine e meno minerali. Il decotto ha azione depurativa ed un buon contenuto in ferro ed è pertanto utile nei soggetti anemici. L’assorbimento di ferro, di cui il carciofo è ricco, può essere incrementato con l’ausilio della vitamina C presente nel succo di limone. La cottura inattiva la cinarina ed i sui effetti benefici. L’ideale sarebbe consumare i carciofi crudi in pinzimonio, una preparazione semplice che evita l’ azione del calore e che preserva le virtù dei principi attivi del carciofo.


Proprietà salutistiche

I carciofi freschi hanno pochissime calorie perché la maggior parte dei carboidrati è presente sottoforma di inulina, un polisaccaride che l’organismo non utilizza per la produzione di energia. Questo rende il consumo di carciofi molto adatto all’alimentazione dei soggetti diabetici.

La presenza di inulina a livello del lume intestinale, favorisce lo sviluppo di una flora batterica benefica.

L’elevato contenuto in fibre rende i carciofi alimenti ottimali per regolarizzare la funzionalità intestinale.

Il carciofo è noto in particolare per la sua funzione epatoprotettiva. Infatti la cinarina svolge sia attività coleretica, che consiste nello stimolare la produzione di bile, sia azione colagoga, che consiste nel facilitare il deflusso della bile verso l’intestino. L’ incrementata sintesi degli acidi biliari riduce i livelli di colesterolo ematico. Questa sostanza favorisce inoltre la diuresi ed il metabolismo epatico dell’alcool con effetti depurativi e detossificanti.


Prevenzione dalle malattie

La cinarina, l’acido clorogenico e l’acido caffeico sono state definite “sostanze nutraceutiche” in seguito alla comprovata attività contro lo stress ossidativo, meccanismo alla base della malattia aterosclerotica, della patologia cardiovascolare e dei processi di cancerogenesi.

Devono evitare l’assunzione di carciofi i soggetti portatori di calcolosi della colecisti perché l’effetto stimolatore sulla produzione di bile può provocare coliche biliari.

I carciofi, per il loro alto contenuto in fibre, non sono indicati nel caso di infiammazione del colon.


Zona geografica

Viene prodotto nella pianura del Basso Tavoliere delle Puglie corrispondente ai tenimenti comunali di San Ferdinando, Trinitapoli, Cerignola, Stornara, Ortanova, Ordona e Carapelle.


Periodo di raccolta e consumo

La produzione e la raccolta del carciofo di San Ferdinando è scalare e solitamente inizia nel mese di settembre per concludersi a maggio dell’anno successivo.


Habitat ideale di coltivazione

Terreni dalla profondità di almeno 50 cm, con buon drenaggio, dalla tessitura dalla larga adattabilità e con pH oscillante tra 6,0 e 7,0, quindi leggermente acidi.

Temperatura minima intorno ai 6°C. Temperatura ottimale intono ai 20°C.


Indizi di qualità

Forma ovoidale dal colore verde-violetto. Integrità del capolino e peso non inferiore ai 100 grammi.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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