Cicoria all'acqua o cicoria otrantina

Pubblicato il 3/7/2015 da Francesco Ferraro



Localizzazione


Descrizione

La Cicoria all’acqua o Cicoria Otrantina (una delle tante cultivar di Cichorium intybus) a ciclo primaverile – estivo - autunnale ha caratteri botanici molto simili a quelli della catalana (o catalogna), dalla quale si differenzia per le dimensioni dello scapo fiorale (più alto, di diametro inferiore, più cavo e con le pareti di minor spessore). La Cicoria Otrantina cresce in abbondanza d'acqua.  La coltivazione agricola avviene in pieno campo nella Valle dell’Idro e intorno ai Laghi di Alimini a nord di Otranto dove nei terreni sabbiosi scorre una ricca falda acquifera superficiale captata da “pozzelle” (cisterne poco profonde scavate a mano).  In primavera si preparano i semenzai. Poi le piantine vengono messe a dimora a distanza di circa 35-40 centimetri fra e sulle fila. La raccolta, da maggio fino ad autunno inoltrato, si esegue recidendo lo scapo fiorale, la parte edibile primaria, a un paio di centimetri dalla corona di foglie. Le foglie basali, raggruppate in rosette,spuntano nell'autunno e durano tutto l'inverno; la loro forma è molto varia, il contorno è allungato-lanceolato con il margine variamente inciso. Le foglie del fusto sono gradatamente più piccole e sessili. La cicoria, dopo il taglio del primo asse fiorale senza foglie, reagirà producendo delle protuberanze che nel Salento leccese vengono chiamate “figghiuli”(che significa figlioletti) o “scattuni” (termine che tradotto dalla lingua parlata nel Salento leccese significa “germogli”, “nuova nascita”).

I nuovi scapi fiorali “scattuni” nelle cicorie all’acqua verranno regolarmente recisi ottenendo produzioni continue per tutto l’estate. Per ottenere questo risultato i produttori continuano concimare con piccole quantità di concime azotato e ad irrigare le cicorie che per questo motivo sono chiamate “cicorie all’acqua”. Con il procedere dei tagli (e anche a causa dei forti calori estivi) si può riscontrare una diminuzione della grandezza dei germogli, che vanno man mano divenendo sempre più esili pur non perdendo le pregiate caratteristiche organolettiche.


Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto:consumata cotta  parte
edibile 100%, acqua 90, proteine 1.8, grassi 0.5, carboidrati 3.2, fibra totale
3.1, valore energetico 24 kcal;se i germogli di cicoria sono invece mangiati
crudi, la parte commestibile si riduce all'80%, l'acqua va al 93.4% e la fibra
alimentare al 3.6%.



Conservazione e cottura

La cicoria, cotta o cruda, prima di consumarla deve essere
mondata, eliminando le foglie ingiallite, tagliando i gambi che costituiscono
la parte più dura, lavandola sotto un getto d'acqua corrente e asciugandola per
bene.

Queste cicorie, buone
anche crude, vengono prevalentemente consumate previa cottura, lessate e
condite con olio di

oliva e talvolta
insaporite anche con cipolla cruda tritata. 



Proprietà salutistiche

La cicoria, dalle ottime proprietà depurative e digestive in
uso da secoli sulle nostre tavole, fu diffusa già dal medioevo in ogni spigolo
del Salento perfino dai monaci basiliani, stanziati nel monastero di Casole
lungo la fertile valle del fiume Idro, quello che denomina appunto la città di
Otranto.



Prevenzione dalle malattie

La
cicoria, in genere, contiene uno zucchero particolare, l’inulina, al posto
dell’amido, questo zucchero non contiene glucosio ma fruttosio e pertanto
indicato per i soggetti diabetici, tanto che un pasto a base di gr. 200-300 di
cicoria lessa e condita con olio crudo puo’ essere utilizzato per abbassare il
livello della glicemia di circa un terzo.



Zona geografica

Otranto
– zona della Valle dell’Idro (Palude di Otranto)



Periodo di raccolta e consumo

Il ciclo colturale è primaverile estivo. La raccolta, che
generalmente inizia in maggio e si protrae per tutta l’estate, viene effettuata
recidendo lo scapo fiorale al di sopra della corona di foglie. Successivamente
al taglio la pianta emette delle protuberanze ("figghiuli"o
"scattuni" in dialetto leccese) le quali vengono regolarmente
recise e forniscono la produzione per alcuni mesi fino ad autunno inoltrato.



Habitat ideale di coltivazione

Otranto
– zona della Valle dell’Idro (Palude di Otranto)Si adatta bene in altre zone del Salento l'importante che i terreni siano ben irrigati.



Indizi di qualità

Se i campi interessati alla coltivazione sono quelli della
regione dei Laghi Alimini lungo la litoranea Adriatica che percorre il Salento
o nella valle del fiume Idro ad Otranto dove il suolo sabbioso e le falde
acquifere semi affioranti sono numerose, la cicoria assume qualità inaspettate. 



Elementi della storia e delle tradizioni

Il nome ha radici
molto antiche. Deriva da Kichorion, nome di origine egiziana, o da Kio (io
vado), o chorion (campo). Il medico greco Galeno la considerava 'amica del
fegato e non contraria allo stomaco”. Già in epoca romana veniva coltivata come
verdura. Nel Medioevo, lo sviluppo del monachesimo più severo impose un grande
impulso al consumo di cicoria, nonostante l'uso culinario rimanesse
sostanzialmente limitato alle classi povere. Le citazioni letterarie, da Orazio
fino all'Aretino, tendevano invariabilmente a presentare le virtù dell'ortaggio
come un cibo rustico e sano, da contrapporre alle corrotte mollezze dei cibi
raffinati che erano consumati nelle corti reali o nobiliari.










Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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