Frisella con grano duro Senatore Cappelli

Pubblicato il 7/7/2015 da Francesco Ferraro



Localizzazione


Descrizione

E' un tarallo di grano duro cotto al forno con legna d'ulivo, a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato a metà ancora caldo e rinfornato per completare la cottura a bassa temperatura.

Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

La frisella o
friseddha  è fatta con farina, acqua,
sale e lievito madre.Valori
nutrizionali per 100 g di prodotto:Energia (kcal): 340

Proteine (g): 11,33Carboidrati (g): 72,38Zuccheri
(g): 0,74Grassi
(g): 1,7Grassi saturi(g):
0,343Grassi
monoinsaturi (g): 0,28Grassi Polinsaturi(g): 0,744Colesterolo (g): 0Fibra
totale (g): 10Sodio (mg): 244Potassio (mg): 32                                                        

 



Conservazione e cottura

L’impasto con acqua ( con un 10% in meno rispetto all’impasto del pane tradizionale) e sale viene lievitato per qualche ora con impasto vecchio di un giorno (llatu, criscituru); l’impasto viene allungato, lavorandolo sul tavoliere quindi diviso in tratti ognuno dei quali viene a sua volta allungato e riunito in cerchio in modo da formare delle ciambelle senza buco dal diametro 8-15 cm. Dopo essere state lasciate a lievitare le forme di pane vengono sottoposte ad una prima cottura in forni di pietra, alla pompeiana,alimentato, secondo la tradizione con ramaglie di olivo; prima che questa venga ultimata (mezza cottura) vengono estratte dal forno ed immediatamente, ancora calde,  tagliate in due con uno spago secondo l’asse orizzontale, operazione questa da fare con mani sapienti per garantire un’accentuata rugosità. Le friselle, poi, vengono riposte in forno, dopo averlo lasciato scendere di temperatura è scesa, per la biscottatura.Il  materiale base è la farina ottenuta dalla molitura del grano Cappelli. Il grano duro Cappelli è un'antica varietà italiana selezionata nel 1915 da N. Strampelli che la definì "razza eletta italiana". Prese il nome dal Senatore Cappelli, padre della riforma agraria. Questo grano è esente da mutagenesi indotte con raggi x e y di cobalto radioattivo che provoca nei grani moderni minore altezza del fusto (senza paglia, solo spiga) e grande resa del prodotto, ma anche maleassorbimento a livello intestinale e quindi possibili intolleranze al glutine e allergie.La pianta ha caratteristiche particolari. Lo stelo è alto circa m. 1,80 e questo non consente lo sviluppo delle infestanti. La spiga è bruna perchè circondata da grandi baffi scuri e ha grandi chicchi in una lunga cariosside.La resa del raccolto è bassa (circa 20-24 q. x ettaro) a causa soprattutto dell'allettamento per il suo alto fusto che si piega al vento e alla pioggia rendendo difficile la mietitura con grande perdita di prodotto. E' questo che ha causato la sostituzione, verso la fine degli anni '60, con grani mutati più bassi.Questo antico grano è coltivato in purezza, nessun incrocio, quindi, con le varietà moderne, maggiori responsabili della celiachia e altre gravi patologie.Contiene fibre, proteine, magnesio, potassio e zinco in dosi superiori agli alti grani. Inoltre è a basso contenuto di grassi, senza colesterolo e questo favorisce l'alta digeribilità.


Proprietà salutistiche

Essendo, la frisella, un prodotto fatto esclusivamente da farina, le proprietà salutistiche di questa si riconducono al suo ingrediente principale. Senatore Cappelli", è una varietà antica di grano proveniente dal nord Africa, che è stata ampiamente coltivata in Italia (negli anni '60, il 60% della produzione di grano duro italiana era fatta con questa varietà), perché aveva rese più elevate, ad ettaro, rispetto alle varietà locali.      E' stata ottenuta da un genetista, un certo Strampelli, che ha dedicato il nome ad un senatore del Regno il quale aveva messo a disposizione, con la riforma agraria, campi e terreni, in Puglia, per la sperimentazione in pieno campo della varietà.      Da questa varietà sono derivate tutte le varietà moderne ottenute successivamente ed utilizzate oggi, più basse, compatte, resistenti all'allettamento (cioè la piegatura dei culmi), che quindi hanno, nel loro DNA, quasi tutte tracce di questa varietà. Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura. Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie). Inoltre, contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità. 


Zona geografica

Territorio del GAL Terra d’Otranto


Periodo di raccolta e consumo

Tutto l’anno


Indizi di qualità

La qualità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale della materia prima, la farina, essendo questa composta essenzialmente da questa e dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari.Al momento del consumo, la frisella  deve venire a contatto con l'acqua. Così, da secca e dura, diventa profumata e generosa come la terra in cui nasce. Quando si mangia, deve "rozzulare" sotto i denti.Morbida sì, ma anche croccante.È questa una caratteristica che deriva anche, ma soprattutto, dalle operazioni come la tempestiva spaccatura, appena uscita dal forno,  in due del panetto e dalla seconda cottura con il forno al giusto grado di temperatura. Difatti, un eccessivo ritardo di queste operazioni puo’ provocare la riuscita della “friseddha ‘mpitruddhate”, cioe dure, che non si imbibiscono d’acqua in modo omogeneo, e pertanto danno un prodotto “nnuticusu”, cioè che si deglutisce con difficoltà.


Elementi della storia e delle tradizioni

A portare le friselle a Porto
Badisco la leggenda vuole che sia stato Enea. Questo si lega certamente al
viaggio, alla praticità rappresentata da questi pani di lunga conservazione che
erano la fonte di sostentamento principale di chi navigava.
E’ questo un pane che ha avuto nella sua caratteristica principale, cioè di
essere secco, ma all’occorrenza diventare morbido, semplicemente bagnandolo, il
suo punto di forza nella diffusione su larga scala. Infatti, i contadini ed i
pastori, nelle loro lunghe assenze si portavano con loro le friseddhe, preparate anche mesi prima e
conservate nelle capase o capasuni, i tradizionali orci panciuti
di terra cotta che ne preservavano la loro bontà e fragranza.










Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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