La Burrata di Andria

Pubblicato il 5/4/2015 da Vincenzo Signoriello



Localizzazione


Descrizione

La Burrata "la burreit" è un formaggio fresco con un involucro di pasta filata che racchiude sfilacci sempre di pasta filata (ricavati dalla lavorazione della mozzarella) e panna di latte o siero freschissimo. Il latte opportunamente salato, viene riscaldato a 36° C e allo stesso si aggiungono caglio di capra e fermenti lattici naturali. La cagliata è lasciata a riposare, viene frantumata in piccoli pezzi e filata in acqua bollente (90°C) per darle forma di un foglio dello spessore inferiore a mezzo centimetro, questo rappresenta l’involucro. La burrata viene immersa per qualche minuto in acqua fresca, infine legata all’apice con degli steli di rafia per uso alimentare (tradizionalmente venivano usate foglie di erbe locali,a volte dal gusto pungente che si trasmetteva alla burrata. In seguito è stata avvolta in sacchetti di carta per alimenti.

Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

La burrata di Andria è calorica,100 gr. di prodotto corrisponde a 396 Kcal., con 15,2 gr. di proteine, carboidrati 5,7 gr.,zuccheri 5,7 gr., lipidi totali 34,9 gr., con grassi saturi 20,82 gr., grassi monoinsaturi 9,9 gr., grassi polinsaturi 1,11 gr., vitamina E 0,72 mg. (RDA 4,80%,vitamina C 1 mg. (RDA 1,11%), acido folico 15 mg., calcio 329 mg., fosforo 205 mg., ferro 0,1 mg., potassio 94 mg., zinco 3,1 mg., sodio 117 mg.


Conservazione e cottura

La burrata viene degustata fresca al momento, avvolta nel foglio di carta e tenuta al fresco mantiene nei limiti di tempo (24-48 ore) le sue qualità nutrizionali e gustative.


Proprietà salutistiche

Da un punto di vista salutistico la burrata di Andria, per la presenza dei grassi saturi (20,82 gr) rispetto ai mono e polinsaturi (11,10 gr.) e consigliabile l’utilizzo in piccole quantità da sola o nei carpacci di pesce crudo, nei primi piatti o secondi piatti con burrata al centro come la muskisca di diaframma di puledro, peperone friggitello con olio extra vergine di oliva (la cultivar coratina) premitura a freddo a 19° C.


Zona geografica

La zona di produzione è Andria, nella zona del parco nazionale dell’alta Murgia nelle masserie didattiche. Finalmente per la burrata di Andria è stato avviato un percorso di riconoscimento per IGP (INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA) con l’augurio e l’impegno di avere una centrale del latte regionale.


Periodo di raccolta e consumo

La burrata viene degustata tutto l’anno senza che cambi le sue qualità olfattive e soprattutto gustative . La sua massima espressione degustativa è il periodo primavera-estate.


Indizi di qualità

Qualità unica nel suo genere, tanto è vero che si tramanda che l’ultimo scia di Persia mandasse un aereo personale in Puglia, per avere sulla tavola regale la regina dei latticini. Nell’aspetto esteriore la burrata di Andria si presenta come un sacchetto con la testa che si assomiglia a una scamozza fresca. La superficie è lucente, di colore bianco lattescente. La consistenza è morbida, se posta in un piatto si appiattisce. Al taglio si presenta come un liquido bianco lucente con la presenza della stracciatella sfilacciata di pasta filata. L’odore risulta di panna fresca. Assaggiandola si sente il gusto della panna mescolata con la stracciatella. Alla masticazione lascia la bocca pulita, senza un sapore acidulo; con un flavor intenso di panna fresca, di latte e mozzarella.


Elementi della storia e delle tradizioni

La bontà della burrata pugliese, denominata ‘’Murgella’’ (da Murgia, zona di produzione del prodotto), è stata premiata con una medaglia di oro in occasione della manifestazione internazionale Word Cheese Awards di Birmingham (Regno Unito).
La burrata è stata inventata ufficialmente dal maestro casaro di Andria Lorenzo Bianchino Chieppa, nella masseria di Piano Padula, nel territorio di Andria. Nel mese di ottobre ad Andria si festeggia la sagra della burrata.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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