Mandorla di Toritto

Pubblicato il 7/4/2015 da Vincenzo Signoriello



Localizzazione


Descrizione

Il mandorlo è una pianta robusta e rustica che rappresenta una risorsa preziosa e insostituibile per alcune

zone del meridione d’Italia. Non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le

foglie costituiscono un ottimo mangime, apprezzato soprattutto dagli ovini; malli e gusci si prestano alla

produzione tradizionale di carbonella, mentre le ceneri dei gusci, ricche di potassio, sono un ottimo

fertilizzante naturale. La varietà di Toritto, localizzata nel comune omonimo al confine tra pre-Murgia e

Alta Murgia, si ottiene dalle cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi: "Filippo

Cea" (almeno il 70%), "Antonio De Vito" (fino al 20%), e altre cultivar (fino al 10%). 

La Filippo Cea si distingue in quanto presenta mallo di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e

peloso; endocarpo semiduro di colore paglierino chiaro e aspetto tozzo; il seme è dolce, simmetrico di

media grandezza, colore esterno ocra scuro, punta piccolissima e arrotondata. Anche detta "Aminue", la

cultivar Filippo Cea, presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi,

una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali.

La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria. La cultivar Antonio De Vito, invece,

presenta mallo di colore verde pallido uniforme e si stacca facilmente pur seccandosi lentamente.

Endocarpo duro di colore paglierino scuro. Il seme è dolce, grande e schiacciato con colore esterno ocra

chiaro, ha forma rettangolare o ovoidale con punta rivolta verso il basso.

Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

L'80 % per cento della mandorla è costituito da grassi, il 2% da zuccheri, e il restante 15% da
proteine. Sono ricche di fibre, sali minerali (calcio, magnesio, ferro, rame e fosforo) e vitamine
(soprattutto vitamina E e riboflavina). Contengono potenti antiossidanti come l’acido ellagico e l’acido gallico.
Sono quindi un frutto fondamentalmente grasso, ma con fortissima presenza dei cosiddetti grassi
buoni: acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi della serie omega3.
Le mandorle sono un frutto estremamente energetico soprattutto per chi fa attività fisica, durante la gravidanza e l’ allattamento e per i bambini durante lo sviluppo.
Il basso contenuto in carboidrati determina il basso indice glicemico delle mandorle; queste infatti
non hanno effetti negativi sulla glicemia e possono essere utilizzate anche dai soggetti diabetici.
La presenza di sostanze antiossidanti e di omega 3 rende le mandorle un prezioso alleato per la
salute del cuore. Il contenuto in fibre e fitosteroli, che competono con l'assorbimento del colesterolo a livello intestinale, riducono i livelli di colesterolemia.
Le mandorle sono ricche di differenti sostanze nutritive, le quali riescono ad aumentare la densità
minerale ossea. L’elevato contenuto in fibre favorisce la regolarità intestinale.
Le mandorle contengono tirosina e triptofano, due aminoacidi che insieme stimolano i
neurotrasmettitori che influiscono sul buonumore.
L'elevato apporto calorico, tuttavia, circa 600 kcal per 100g, ne scoraggia l'utilizzo nella maggior
parte dei regimi alimentari ipocalorici.


Conservazione e cottura

Le mandorle possono essere consumate fresche (naturalmente solo in alcuni periodi dell’anno)
anche se più spesso si preferisce mangiarle secche.
Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco ed asciutto, si conservano facilmente per
qualche mese. Se private del loro involucro legnoso deperiscono velocemente e vanno pertanto
conservate in luogo fresco e asciutto dentro un vaso ben chiuso.


Proprietà salutistiche

Diversi studi clinici hanno evidenziato come il consumo di mandorle favorisca il controllo di alcuni
fattori di rischio cardiovascolare, come l'ipertensione arteriosa, le alterazioni del profilo lipidico e
glicemico, la sindrome metabolica, l’infiammazione lo stress ossidativo.


Zona geografica

Il territorio coltivato a mandorlo è compreso tra mt. 200 e mt. 380 di altitudine, e ricade nel comune di TORITTO (BA) che, tra le altre cose, è anche un “presidio slow food”.


Periodo di raccolta e consumo

La raccolta delle mandorle viene fatta manualmente o con l’ausilio di scuotitori. Il periodo può variare,
a seconda delle cultivar, da fine Agosto ad inizio Ottobre.


Indizi di qualità

Sapore intenso ma equilibrato con note finali di burro.
Bassa acidità libera e alto contenuto in olio.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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