Olio extra vergine di oliva di Cellina di Nardò e Ogliarola di Lecce

Pubblicato il 7/7/2015 da Francesco Ferraro



Localizzazione


Descrizione

E’ ottenuto dalla prima spremitura a freddo di olive attraverso processi meccanici,  e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, risulti inferiore allo 0,8%. Olive fresche,  della varietà Cellina di Nardo ed Ogliarola di Lecce di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura, la raccolta a mano delle olive dalla pianta. Consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluta, nelle condizioni migliori, integro, senza che sia venuto a contatto con il terreno.

Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto



Il colore dell’olio extravergine d’oliva può assumere
un’infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso. Il
colore è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione e
dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenute. La qualità più
delicata di olio extravergine, di colore giallo oro, di gusto dolce con lieve
pizzicore, è ideale per le preparazioni servite crude. Il tipo medio, di colore
giallo intenso, sapore soave e un pò erbaceo, si adatta per le preparazioni
cotte a vapore e al sale. Il tipo più intenso, di colore giallo verdognolo, con
ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed
arrosti. L'olio extravergine di oliva, inoltre, è l'ideale per le fritture
poiché non modifica la sua struttura chimica fisica a temperature alte, quindi
non è dannoso per la salute. Digeribile al 100%, ricco di Vitamina A, vitamina
E, la cui quantità dipende non solo dalla varietà dell'oliva ma dalla qualità e
dal grado di maturazione delle stesse, risulta un prodotto importante per tutti
ed in particolare per i più piccoli.

 

Valori
nutrizionali per 100 g di prodotto:

Energia (kcal): 899

Grassi totali (g): 99,9Acido oleico >=70%Acido linoleico <=13%Acido linolenico <=0,7

Ferro (mg): 0,2        

Vitamina
A: retinolo eq. 36 µg     

Vitamina
E (mg):      22,4               

                            







Conservazione e cottura



Le olive sono versate in vasche in pietra o granito dove
vengono frantumate da macine di granito.

La temperatura resta sempre al di sotto dei 27 gradi
(spremitura a freddo), in modo che la pasta d’olive non perda le sue qualità,
dal profumo intenso al colore chiaro.

Gli altri passaggi sono la gramolatura (rottura delle
membrane cellulari) e la filtrazione (rigorosamente naturale), per ricavare
solo il meglio.

 



Proprietà salutistiche



Tra gli
alimenti più salutari della dieta mediterranea troviamo senz’altro l’Olio extravergine di oliva,
che già in antichità era considerato un vero e proprio portento, non solo in
cucina, ma anche nel settore della medicina.Nel 400 a.C. Ippocrate
da Cos lo definiva come “La
medicina migliore“, mentre Omero ne parlava come del “liquido d’oro”.Oggigiorno, l’Olio
extravergine di oliva è usato in cucina per condire una
svariata quantità di piatti, ma è anche ritenuto un grande alleato per la
salute dell’uomo: difatti, quest’ultimo è ricco di polifenoli, che sono in
grado di interagire positivamente con l’organismo, specie sul cervello. L'European Food Safety Authority e la Food and Drugs Administration consigliano di consumare al giorno due
cucchiai di olio crudo, giacché quest’ultimo contribuisce a prevenire
l’insorgere delle malattie cardiovascolari, le
infiammazioni e, inoltre, combatte lo stress ossidativo dovuto ai radicali
liberi.

 



Prevenzione dalle malattie



I polifenoli dell’olio extravergine di oliva sono ritenuti anche protettivi contro patologie come tumori e malattie neurodegenerative.I polifenoli, inoltre, hanno un’azione preventiva sui tumori della mammella, sulle neoplasie dello stomaco, colon e prostata, ma anche sulla cute, colon e mammella.Quindi, proprio per questo è consigliato il suo consumo, poiché quest’alimento è in grado di potenziare la neurogenesi del cervello, proteggendolo dalla neurodegenerazione, dovuta all’invecchiamento con l’avanzamento dell’età e svolgendo anche un’azione contro l’invecchiamento stesso.Tre cucchiai al giorno. Mai meno di due. Per essere certi di avere incamerato la giusta scorta quotidiana di idrossitirosolo e oleuropeina.


Zona geografica




Territorio del GAL Terra
d’Otranto



Periodo di raccolta e consumo



La raccolta deve
avvenire entro il 31 gennaio, mentre le operazioni di molitura entro12 ore
dalla raccolta.

Il prodotto è disponibile  nei novembre fino alla raccolta successiva.
Un buon olio d'oliva andrebbe utilizzato dopo 4-6 mesi di maturazione ma senza
superare i 20-24 mesi dalla spremitura. 



Habitat ideale di coltivazione




Le varietà Cellina di
Nardo e Ogliarola Leccese hanno la loro zona di elezione in tutta la Penisola
Salentina.

L’albero dell’Ogliarola si presenta
assurgente con foglie lanceolate allungate e drupe piccole, allungate, con
nocciolo fragile e di buona resa che producono un olio, con lievi riflessi
verdolini, dolce, delicatamente fruttato con note tipicamente mandorlate.
L’albero della Cellina, nota localmente pure con i sinonimi di Saracina, Scurranisa,
Cafareddha, Casciol è rustico, molto resistente e con il tempo, se il terreno
lo permette può raggiungere dimensioni davvero monumentali, le foglie sono
corte e la drupa è piccola, pruinosa con nocciolo duro. Se ne ricava un olio
dapprima, molto sapido e corposo, ma che si affina nel giro di qualche mese
divenendo molto più delicato, limpido e con un’inconfondibile bellissima
colorazione giallo oro.
Sia che si tratti di olio  dell’una e dell’altra cultivar, sia, come molto
comunemente avviene, che si tratti di un blend fra gli stessi, si tratta di oli
sani come pochi, per la pressoché totale assenza di trattamenti fitosanitari
sugli oliveti  grazie alla loro
caratteristiche varietali.



Indizi di qualità




Un
importante indizio sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva è il suo colore,
la presenza di clorofille
naturali nell’olio è molto importante perché antiossidanti e
conservanti naturali.

Esse
danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce
solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione
più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio
una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde
diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per
riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è
stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il
colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi
intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni
caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio
oppure di non buona qualità.

Anche
la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però
che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per
conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere
all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido
vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.

Un altro aspetto
fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e
qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di
18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque
sincerarsi di quando è stato prodotto.

E poi in ultimo, la
produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate
dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata
scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione
pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per
voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.

 




Elementi della storia e delle tradizioni



La storia dell'olivo e
dell'olio d'oliva è antichissima, il suo grande impiego nel bacino del
Mediterraneo risale ai tempi degli Egizi e dei Fenici, dove veniva utilizzato
non solo come alimento ma anche nei rituali sacri. 
I Greci, e poi i Romani, avevano imparato a
fare largo uso dell'olio non solo come condimento alimentare ma anche per la
cura del corpo: uomini, donne, grandi e piccoli, malati e sani, tutti lo
usavano diverse volte al giorno. Veniva spalmato sul corpo prima e dopo il
bagno, come detergente e come unguento, arricchito con profumi ricavati da
fiori e piante. 
In Puglia spetta a Torre a Mare, a sud di
Bari, e a Fasano, a sud di Brindisi, la prima scoperta dell’albero di ulivo risalente addirittura al periodo del
Neolitico (5000 a.C.):Non molto meno recenti sono gli alberi che si trovano nel territorio del Gal di Terra d'Otranto, che si estendono per una superficie di ca 5.000 ettari, ed a tutela di patrimonio si è costituito il Parco dei Paduli.










Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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