Olio Extravergine di Oliva

Pubblicato il 2/4/2015 da Vincenzo Signoriello



Localizzazione


Descrizione

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PREMITURA A FREDDO 19° C CULTIVAR "CORATINA’’  DI ANDRIA E CORATO.



Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

La produzione di olio di oliva ha origini antichissime,3500 a. C.,e le sue radici affondano nella storia del bacino del Mediterraneo. Il grande valore nutrizionale di questo prodotto è attestato fin dall'antichità, tanto che gli antichi romani esigevano tributi sotto forma di olio di oliva e furono i primi a classificarlo in cinque qualità: ’’oleum ex albis ulivis’’, da spremitura di olive verdi; ‘’oleum viride’’, ottenuto da olive più matura; ‘’oleum maturum’’, da olive decisamente mature; ’’oleum caducum’’, da olive cadute a terra; ’’oleum cibarium’’, da olive quasi appassite, destinate all’alimentazione degli schiavi o utilizzato per l’illuminazione. La cultivar coratina ha le sue origini nel territorio del Castel del monte,Andria,Corato. Particolarmente longeva,si è adattata a crescere nei terreni sassosi e calcarei che caratterizzano la zona. E una pianta a media grandezza e presenta una chioma espansa,con rami fruttiferi corti e sottili. Le foglie hanno una forma lanceolata di color verde. Il frutto è di pezzatura medio grossa e giunge a maturazione tra novembre e gennaio. Questa tipologia di oliva è alla base della cultura agro-alimentare del territorio del nord-barese e, per estensione, della celebrata dieta mediterranea.


Conservazione e cottura

L’olio extravergine di oliva premitura a freddo è facilmente attaccabile da fenomeni ossidativi dovuti alla presenza della luce e ad alta temperatura di conservazione. La presenza dei polifenoli e tocoferolo conferiscono all’olio di oliva un punto di fumo con una temperatura di 180-260°C, ragion per cui esso presenta la cottura ideale dei cibi fritti a differenza degli oli di semi che hanno un punto di fumo di 100°C e determinano una ossidazione che porta ad un aumento di sostanze tossiche come l’acroleina.


Proprietà salutistiche

L’olio di oliva contiene l’idrossitirosolo che si trova in alta concentrazione nell’acqua di vegetazione delle olive, in minor concentrazione nell’olio di oliva e nelle foglie di olivo. E’ utilizzato per uso medico come immunostimolante e presenta una struttura molto simile alla dopamina,la cui diminuzione nel cervello causa malattie come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson. Nell’olio di oliva è presente oleuropeina. Oltre 16 studi confermano che l’oleuropeina, è in grado di contrastare fenomeni come l’ipossia, problematiche mitocondriali con riduzione progressiva dell’efficienza energetica cellulare che rappresenta secondo il dr. O. H. Warburg,premio nobel per la medicina nel 1931,la causa primaria del cancro. Nel 1990, ricercatori della Stanford University e il National Institute of Heat nel 1995 scoprirono che IGF-1(insuline-like growth factor 1) presenta un ruolo centrale nella progressione dei tumori del seno e della prostata . L’oleuropeina determina un probabile arresto della crescita tumorale quale inibitore dell’IGF-1. L’altro polifenolo presente è l’Oleocantale, la cui scoperta avvenne per caso nel corso di un meeting di gastronomia molecolare in Sicilia .Il dr.G. Beauchamp,Chemical Senses Center di Philadelphia, gustando piatti conditi con olio extravergine di oliva, riconobbe in quel sapore pungente la stessa sensazione provata nell’assaggiare ibuprofene. Questa sostanza presenta un’azione antinfiammatoria che inibisce le Cox2, sostanze presenti nella infiammazione e le Cox-1, sostanze che si trovano a livello dell’epitelio dello stomaco,intestino, e sull’endotelio dei vasi cardiaci e cerebrali .Mentre l’oleocantale blocca solo le Cox-2 infiammatorie,non blocca ma attiva le funzioni delle Cox-1 epiteliari dello stomaco e intestino ed epitelio endoteliare cardiaco.
Secondo gli ultimi studi americani pubblicati in Oncologia Molecolare e Cellulare dal dr. Paul Breslin, professore di scienze nutrizionali presso la scuola di ambiente e scienze biologiche,dal dr. David Foster e Onica Legendre di Hunter College, hanno studiato l’effetto dell’oleocantale su delle linee cellulari tumorali che induce la necrosi primaria e la morte cellulare per apoptosi dopo trenta minuti,mediante induzione di permeabilizzazione della membrana lisosomiale (LPM) inibendo la sfingomielasi (ASM), destabilizzando l’interazione tra le proteine necessarie per la stabilità delle membrane lisosomiali. E’ stata pubblicata sulla rivista internazionale Journal of Nutritional Biochemistry uno studio condotto da tre atenei italiani,Università Campo Biomedico di Roma,Università degli studi di Teramo e Camerino, con la collaborazione del Karolinsha di Stoccolma evidenzia che l’olio di oliva favorirebbe la produzione di un particolare gene che funge da oncosoppressore,chiamato CNR1,il quale esprime un altro recettore in grado di regolare i meccanismi all’origine delle alterazioni dei geni sensibili ai fattori ambientali,come la dieta mediterranea .


Zona geografica

Negli anni decisivi per l’unità d’Italia a nord di Bari in Puglia e precisamente tra Andria e Corato, cominciava ad essere coltivata e sviluppata la cultivar coratina. Oggi l’oro verde si è sviluppato sull’intero distretto federiciano che ha preso il nome dal Castel del monte,voluto dall’imperatore Federico II di Svevia che si trova nel territorio della città di Andria


Periodo di raccolta e consumo

La cultivar viene raccolto a novembre fino a gennaio ,viene consumato per tutto l’anno,in seguito perde in sostanze polifenoliche e aumenta l’ossidazione dell’olio.


Elementi della storia e delle tradizioni

Nella città di Andria fin dal 1999 ‘’QOCO/un filo d’olio nel piatto,kermesse di cucina a base di olio extravergine di oliva cultivar coratina’’, costituisce un autentico strumento di marketing territoriale che nel tempo ha contribuito a promuovere un’eccellente produzione olearia rappresentando il volano di crescita per gli operatori economici del territorio di Andria. All’indomani EXPO 2015 con il tema rassegna ‘’NUTRIRE IL PIANETA’’,si pone in totale ed evidente sintonia con la missione di QOCO: promuovere e sostenere la commercializzazione di un prodotto popolare quale l’olio di oliva di Andria(cultivar coratina), ma soprattutto promuovere ed assicurare concreti benefici sul piano salutistico nutrizionale nella dieta mediterranea.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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