Oliva Dolce "Termite di Bitetto"

Pubblicato il 7/4/2015 da Vincenzo Signoriello



Localizzazione


Descrizione

L'oliva dolce "Termite di Bitetto" è una drupa di grandi dimensioni (peso netto circa 7,80 grammi), di

forma ovale leggermente asimmetrica, caratterizzata da una buccia cosparsa di grosse e fitte lenticelle e

di colore verde paglierino durante lo sviluppo e nera a maturazione avvenuta. La polpa è pastosa, di

colore chiaro in profondità e rosso vinoso negli strati più esterni. Le olive da tavola”Termite di Bitetto”

vengono raccolte non completamente mature ma con la buccia ancora verde e devono essere integre,

piuttosto sode, aromatiche, ma non troppo, in quanto un odore marcato è segnale di cattiva qualità. Da

tempo questa varietà, generalmente destinata al consumo da tavola, è riconosciuta per le sue particolari

caratteristiche organolettiche quali il sapore, la fragranza, la polpa consistente, la forma tondeggiante.

Le olive vanno avviate alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione è quello

detto “in salamoia al naturale” o “alla greca”. La conservazione delle olive in forma intera, snocciolata,

farcita o condita, avviene in contenitori della capacità massima di 10 Kg., utilizzando ingredienti

facoltativi quali: sale, aceto, olio extra vergine di oliva, spezie, erbe ed estratti naturali.



Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

Le olive sono un alimento ad elevato contenuto in trigliceridi. La loro composizione in acidi grassi
è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi e, secondariamente, da polinsaturi essenziali come il linoleico e acidi grassi saturi. Contengono anche apprezzabili quantità di aminoacidi essenziali e di fibra. Le olive apportano anche fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine liposolubili (tocoferoli e carotenoidi), clorofilla e polifenoli. Dal punto di vista vitaminico idrosolubile, le olive contengono anche una discreta quantità di Niacina (vit. PP), mentre il profilo salino è caratterizzato prevalentemente da potassio e ferro.


Conservazione e cottura

Il sapore delle olive dipende anche dal tipo di conservazione (ad es. in salamoia, o fermentate e
pastorizzate). Si possono ottenere sia con il nocciolo che denocciolate, oppure preparate con speciali
marinature (di antica tradizione) o imbottite.


Proprietà salutistiche

Le olive apportano una grande quantità di calorie: ad esempio le olive verdi apportano circa 142
kcal per 100 gr. di prodotto mentre per le olive nere l’ apporto è di 235 kcal. per 100 gr.
Le olive conservate in salamoia sono molte ricche in sale da cucina, quindi di sodio; pertanto,
vanno consumate con moderazione soprattutto da chi soffre di ipertensione e di malattie renali.
ricche di vitamina E, importantissima vitamina nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, inoltre stimola la produzione di Bile da parte della cistifellea e delle funzioni epatiche ricordo infatti che la bile essendo ricca di colesterolo è l’unica maniera per perdere il colesterolo.


Zona geografica

La varieta' di olive da tavola "Termite di Bitetto" si coltiva prevalentemente nei Comuni limitrofi di
Bitetto in provincia di Bari: Bitonto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro di
Bari e Toritto in Puglia per una superficie territoriale oscillante tra 55.000 e 60.000 ettari. A Bitetto, gli uliveti costituiscono i 3/4 dell'intera superficie coltivata di un paese la cui economia si basa
essenzialmente sull'agricoltura.


Periodo di raccolta e consumo

Il consumo è possibile a partire da 2 mesi a 1 anno dall’inizio dei processi di deamarizzazione e
“condizionamento”.
La raccolta avviene da settembre a ottobre, in quanto l’oliva non deve maturare sulla piante.


Indizi di qualità

Assenza totale di punture di insetti sulla buccia e men che meno di fori di sfarfallamento di mosche
dell’olivo.
Polpa consistente e fragrante.
Forma tondeggiante della drupa e colore preminentemente verde.


Elementi della storia e delle tradizioni

22 settembre la Sagra delle Olive a Bitetto.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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