OLIVA ROSSA

Pubblicato il 11/5/2015 da Annalisa Adobati



Localizzazione


Descrizione

      L’oliva rossa è una varietà tipica esclusivamente della Valle d’Itria. Ha portamento rotondeggiante della chioma. La varietà produce una drupa ovoidale di pezzatura medio piccola che, a piena maturazione, assume una colorazione bruno-rossastra con riflessi violacei. Sull’epicarpo è possibile osservare le tipiche lenticelle contornate da un alone più chiaro. La varietà è a doppia attitudine: da olio e da tavola.


         


Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

Il valore nutrizionale delle olive è di tutto rispetto, soprattutto per il loro contenuto di grassi monoinsaturi, nonostante 100 gr equivalgano a circa 150-200 kcal.
Le olive contengono inoltre apprezzabili quantità di antiossidanti (polifenoli, betacarotene, vitamina E) oltre a ferro, calcio, potassio, magnesio e sodio. Inoltre contengono buone quantità di fibre (3-4%) e modeste quantità di proteine (1-2%) e di zuccheri.


Conservazione e cottura

La molitura deve essere effettuata entro 24 ore dalla raccolta con il sistema di spremitura a freddo intorno a 20° centigradi in maniera tale da ottenere un olio ricco di antiossidanti (polifenoli e tocoferoli) utili per la conservazione e preziosi per la salute.
Per non perdere le sue caratteristiche di sapidità e profumo l’olio non può e non deve essere filtrato e va imbottigliato dopo il suo naturale deposito.


Proprietà salutistiche

I grassi monoinsaturi (75% circa del totale) e i polinsaturi (10% del totale) presenti nelle olive tendono ad abbassare il colesterolo totale e a innalzarne la frazione buona (HDL), prevenendo così la formazione delle placche aterosclerotiche e più in generale le malattie cardiovascolari.
Gli antiossidanti presenti nelle olive svolgono un’azione protettiva nei confronti dei danni causati dai radicali liberi e sono pertanto un valido aiuto nella prevenzione dell’invecchiamento, in particolare a carico della pelle: grazie al betacarotene (precursore della vitamina A) sono ottime contro cedimenti e smagliature. Inoltre le olive migliorano la funzione detossificante del fegato e promuovono la motilità.


Zona geografica

Questa varietà è tipica dei comuni di Locorotondo, Cisternino, Alberobello e parte del comune di Martina Franca. Al di fuori di questa limitatissima zona di coltivazione e produzione non trova le condizioni pedoclimatiche adatte per la produzione. Ad esempio, ad un’altezza inferiore sul livello del mare si ammala molto facilmente e l’olio prodotto perde tutte le sue caratteristiche di eccellenza.



Periodo di raccolta e consumo

Le olive vanno raccolte rigorosamente a mano prima che cadano dall’albero nel periodo dell’invaiatura (esattamente quando avviene il cambiamento del colore dell’epidermide da verde a bruno- rossastro) che avviene da ottobre a gennaio.
L’olio ottenuto ha il tipico colore giallo-verdolino leggermente velato con aroma intenso e piccantino. Quest’olio finissimo si esalta consumato su verdure crude e cotte e sulle tipiche bruschette. Per le caratteristiche organolettiche tipiche della cultivar è particolarmente indicato per l’alimentazione dei bambini e delle persone anziane.


Habitat ideale di coltivazione

L'oliva rossa è una pianta di vigoria non elevata e cresce in terreni poveri.


Indizi di qualità

Le sue qualità organolettiche e la produzione estremamente limitata fanno di questa cultivar uno dei prodotti più qualificati del giacimento gastronomico della Valle d’Itria. Per questo è oggetto di studi da almeno dieci anni da parte del Centro di Ricerca Basile Caramia di Locorotondo (uno dei più importanti Centri di Ricerca Agronomica dell’Italia Meridionale).









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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