Pecorino di Maglie

Pubblicato il 6/7/2015 da Francesco Ferraro



Localizzazione


Descrizione

E’ un pecorino prodotto con latte crudo di pecore di razza leccese addizionato di caglio di agnello, è di forma rotonda con un diametro di 12/14 cm ed altezza di cm.10/12 per il prodotto fresco e cm.5/6 per il prodotto stagionato per un anno.


Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

La pasta del pecorino fresco (60/80gg.di stagionatura) ha
colore giallo paglierino, consistenza morbida, sapore dolce ed occhiatura
irregolare (presenza all'interno della pasta del formaggio di bolle d'aria di
piccole dimensioni formatesi durante la maturazione). Il pecorino stagionato
(10/12mesi) ha crosta nocciola, odore pronunciato e sapore deciso e piccante
con occhiatura molto irregolare. Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile:  Energia (kcal): 392Proteine (g): 25.8Lipidi (g): 32Colesterolo (g): 0Carboidrati disponibili (g): 0.2Zuccheri solubili (g): 0.2Acqua (g): 34Tiamina (mg): 0.03Riboflavina (mg): 0.47Niacina (mg): 0.2Vitamina A retinolo eq. (mcg): 380Vitamina C (mg): 0Vitamina E (mg): 0.7Sodio (mg): 1800Potassio (mg): 90Ferro (mg): 0.6Calcio (mg): 607Fosforo (mg): 590Magnesio (mg): 40Zinco (mg): 3.38Selenio (mcg): 6.3


Conservazione e cottura



Il latte lavorato è quello della mungitura serale e mattutina
proveniente da pecore in lattazione di razza leccese allevate al pascolo e con
integrazione alimentare a base di sfarinati di cereali e fave. Il latte crudo
di pecora viene filtrato in caldaie di rame stagnate all’interno, con l’ausilio
di appositi filtri di cellulosa del tipo usa e getta, oppure tramite dei teli
di cotone a maglia strettissima, ed è portato a fuoco diretto a circa 40°C
venendo addizionato una volta spento il fuoco, del caglio di agnello liquido
prodotto direttamente in azienda. La coagulazione avviene in circa 45 minuti e
dopo circa 20 minuti di rassodamento avviene la rottura della cagliata tramite
l’ausilio di uno spino di legno non resinoso e stagionato il coagulo viene
ridotto alla dimensione di una piccola fava. Successivamente la massa del
coagulo rotto viene estratta con la schiumarola (La schiumarola è un utensile
costituito da una coppa o da un disco del diametro variabile da 8 a 24
centimetri, dotato di piccoli fori, e dal lungo manico. E’ fabbricata quasi
esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, e serve per togliere la
schiuma dalla superficie di un liquido in cottura) e trasferita nelle fiscelle
di giunco, poste a spurgare sul tavolo di legno con base inclinata rispetto al
suolo. Le forme sono pressate manualmente per favorire lo spurgo del siero. La
salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso il piatto superiore
della forma e, dopo 24 ore, quando questa viene girata l’altro piatto. Le forme
nelle fiscelle vengono tenute impilate per 4/5 giorni ed ogni 24 ore vengono
girate. Successivamente vengono estratte dalle fiscelle e portate nei locali di
stagionatura, che di solito sono i più freddi dell’edificio rurale



Proprietà salutistiche

Il latte di pecora, e quindi il formaggio pecorino caro alla dieta mediterranea, è un importante fattore di prevenzione non solo contro le malattie cardiovascolari, ma anche contro alcuni particolari tipi di tumore, soprattutto quelli al colon e alla mammella. Infatti, in base all’alimentazione di questi ruminanti, con la diminuzione di foraggi secchi e l’aumento di quelli freschi, è possibile diminuire in misura sensibile (in media -40%) la concentrazione di acidi nocivi (miristico e palmitico) e di aumentare, altrettanto sensibilmente, quella degli acidi benefici: butirrico +15%, e soprattutto CLA (acido linolenico coniugato o acido rumenico) + 500%.L'acido
miristico e l'acido palmitico sono grassi saturi considerati fra i peggiori
nemici della salute perché, fra l'altro, predispongono alle malattie
cardio-vascolari. L'acido butirrico è invece un potente modulatore della
microflora intestinale, previene i tumori al colon e agisce da antidiabetico.
Quanto al CLA è un acido noto per le sue eccezionali proprietà salutari:
previene la formazione del colesterolo cattivo a favore di quello buono,
contribuendo perciò alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ha inoltre
poteri antinfiammatori e stimola il sistema immunitario in funzione
antitumorale (carcinoma della mammella, cancro del colon).


Zona geografica

La zona del Basso
Salento tra le Serre Salentine, Otranto, Maglie e Poggiardo


Periodo di raccolta e consumo



Il pecorino  si produce tutto l'anno
- il periodo di massima produzione è concentrato nei mesi di marzo aprile.


Il pecorino di Maglie ha una durata di conservazione che varia a seconda
che si tratti di:




-     
 Pecorino fresco  con latte non pastorizzato - durata 2 - 3
giorni

 



-      
Pecorino fresco con latte
pastorizzato - durata una settimana

 



-    
 Pecorino stagionato- durata 12 - 24 mesi

 







Habitat ideale di coltivazione







Indizi di qualità

Il pecorino è fatto di latte e caglio, pertanto nella bontà del prodotto è determinate la qualità del latte, che dipende molto da quello che mangiano le pecore. Le pecore hanno l’abilità di scegliere le erbe migliori; le caratteristiche del latte si esaltano nelle stagioni piovose come primavera e autunno quando ci sono tutte le essenze in fioritura che contribuiscono ad esaltare i profumi e glia aromi presenti nel latte.


Elementi della storia e delle tradizioni



Caratteristica
peculiare di questo tipo di formaggio è quella che è prodotto con il latte
crudo di Pecora Leccese detta anche Moscia Leccese; è, questa, una pecora a triplice attitudine, cioè con produzione di latte, carne e
lana,  piccola nelle dimensioni, ma un
animale molto forte e di una straordinaria frugalità e adattabilità. Deriva, probabilmente, da quei primi ovini che erano giunti al seguito
dei popoli orientali che, attraversando l’Adriatico, si stabilirono nella
Puglia meridionale. Ed è proprio qui nel Salento dove i pascoli non sono dei più ricchi, le piante hanno il problema di
sopravvivere a estati calde e siccitose e inverni poco freddi ma ugualmente
abbastanza asciutti, in una delle zone meno piovose d’Italia, per non parlare
degli aspetti pedologici, una landa piena di rocce affioranti con poca terra
coltivabile e poco profonda, salvo alcune importanti eccezioni in areali ben
definiti, che la pecora Leccese con le sua rusticità  si è adatta molto bene. Questi animali hanno
rivestono un’importanza talmente rilevante nella storia agricola del Salento
che si può tranquillamente asserire che siano state l’unica fonte di proteina
animale per molti periodi, infatti anche un piccolo
gregge di 20 pecore contribuiva al regime autarchico della famiglia poiché si
otteneva il formaggio ma anche gli agnelli e la lana.










Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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