PESTANACA DI SANT'IPPAZIO

Pubblicato il 16/6/2015 da GAL CAPO S. MARIA DI LEUCA



Localizzazione


Descrizione

Famiglia Ombrellifere

Specie Daucus carota L. var. sativus

Cultivar “Santu Pati”

E’ una varietà di carota di origine ancora ignota, appartenente al gruppo “a radice lunga”, raggiungendo essa dimensioni vicine al metro di lunghezza.

Il sostantivo dialettale “pastinaca” non deve trarre in inganno da un punto di vista della determinazione botanica; il genere Pastinaca, infatti, esiste realmente e raggruppa un insieme di specie diverse; tra queste vi è appunto la Pastinaca sativa a radice biancastra che ha avuto importanza di coltivazione nel medioevo e fino alla fine del secolo scorso, quando venne completamente sostituita dalle diverse varietà di carota tutte originate, invece, dalla domesticazione della specie spontanea Daucus carota L.

Di sapore molto dolce, fresco, di verdura croccante si presta più al consumo fresco, insieme a finocchi, sedani ed altri “subbrataula” (sopratavola).

Non è mai fibrosa e conserva intatti il suo sapore e la succosità, anche quando raggiunge dimensioni notevoli. Tra le caratteristiche negative vi è una spiccata tendenza a spaccarsi, soprattutto quando riceve copiose quantità di acqua; ciò è frequente, visto il particolare ciclo di produzione che va dalla fine di luglio, in cui avviene la semina, alla metà di gennaio in cui avviene la raccolta. Va detto, comunque, che la tendenza alla spaccatura della radice viene limitata attraverso un ridotto utilizzo di concimazioni chimiche in particolare di nitrati e ciò a vantaggio di una possibile coltivazione biologica. Come tutte le piante di cui si utilizza il fittone, trova buone condizioni di crescita in terreni profondi, sciolti e senza eccessiva presenza di pietre che deformerebbero le radici conferendo a queste caratteristiche mostruosità.

La coltura extrastagionale con ciclo estivo-invernale di questa varietà è un altro elemento di interesse per l’agricoltura salentina, se si considera l’inutilità di irrigazioni in gran parte del ciclo e l’arrivo delle carote in un periodo dell’anno ancora povero di prodotti freschi. Le irrigazioni sono invece importanti nella prima parte della coltivazione (luglio-agosto), così come importante è la semina puntuale nel periodo indicato; è da ciò che il proverbio ha buone ragioni di recitare: “’mara a dhra pastinaca cà agosto non è nata” (peggio per quella pastinaca che ad agosto non è ancora nata).

Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto

La “pestanaca Sant’Ippazio” è straordinariamente ricca di
proprietà organolettiche: un mix di vitamine e Sali minerali di grande aiuto
per salute e benessere. Nel suo colore violaceo un elisir dalle alte
concentrazioni di fibre e betacarotene, capace anche di produrre un elemento
antiossidante e antiinfiammatorio come le cianidine. 


Conservazione e cottura

Va conservata in luoghi freschi e asciutti.

Cruda, naturalmente, condita al massimo con un po’ di olio
extravergine di oliva ed una goccia di limone. Ma anche cotta, nei modi più
svariati, dolci o salati.


Proprietà salutistiche

È l’unica varietà conosciuta di carota ad aver conservato la
capacità di produrre cianidine, che posseggono elevate proprietà antiossidanti
ed antinfiammatorie. 


Zona geografica

La “pestanaca di Tiggiano” è coltivata  nella provincia di Lecce, principalmente nei
comuni di Tiggiano, Tricase e Specchia.


Periodo di raccolta e consumo

Gennaio


Indizi di qualità

Nella  Pestanaca di
Santu Pati la pigmentazione offre una variabilità di colori che vanno dal
giallo chiaro al viola scuro tanto più accentuato quanto più alto è il grado di
purezza della varietà. La sua freschezza è data da alcune caratteristiche:  croccante e succosa, molto fragile, dal gusto
fresco e dolce.

Fonti scheda:: www.quoquo.it;
www.grandesud.eu


Elementi della storia e delle tradizioni

Collegata al culto di Sant'Ippazio.









Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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