Pisello secco di Vitigliano

Pubblicato il 6/7/2015 da Francesco Ferraro



Localizzazione


Descrizione

Detto anche “piseddhru quarantinu” o “piseddhru cucìulu” identifica un particolare ecotipo locale di pisello coltivato da tempo nel territorio di Vitigliano (frazione di Santa Cesarea Terme), il cui seme e le relative tecniche colturali vengono tramandate da generazioni.

Composizione e caratteristiche nutrizionali del prodotto


Il seme si presenta di
medie dimensioni, liscio, di color senape, con sfumature verdi e di forma
tondeggiante.

Caratteristica botanica
della pianta è la fioritura scalare: basale, mediana e apicale e quindi sulla
stessa pianta si possono riscontrare contemporaneamente frutti maturi, baccelli
in maturazione e fiori.
Il termine “quarantinu” identifica la brevità del ciclo vegetativo di questo
particolare ecotipo, che per tutta una serie di motivazioni agronomiche, offre
risultati migliori quando viene seminato tardivamente.  I piselli sono costituiti dal 78% da acqua, 5,5% da
zuccheri, 5% da fibre, proteine, carboidrati e, in piccolissima percentuale, da
ceneri; i minerali sono sodio, fosforo, potassio, ferro, magnesio, zinco,
selenio, rame e manganese.

Hanno una buona presenza di
vitamine: A, B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, E, K, e J; per gli amminoacidi
contengono acido aspartico e glutammico, alanina, cistina, isleucina, leucina,
lisina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano e valina.


Conservazione e cottura


Per una migliore
conservazione il prodotto viene sottoposto ad ulteriore essiccazione mediante
esposizione solare sull’aia per alcuni giorni. Inoltre per garantire la
conservazione dei piselli nel tempo è necessaria una successiva lieve cottura
al forno. Il prodotto viene messo in dei sacchi di juta per essere trasportato
nei magazzini dove viene conservato in contenitori asciutti in terracotta
(stangate) ed in locali secchi.

Il termine “cucìulu” che
vuol dire: “di facile cottura” sta a sottolineare la particolare tenerezza
degli stessi e del loro  tegumento  esterno che consente una cottura
perfetta ed uniforme anche senza vengano posti preventivamente in ammollo.
Inoltre, al termine della cottura, gli stessi si presentano integri, senza che
avvenga la spiacevole separazione del tegumento esterno. Il sapore è
particolarmente grato e tipicamente dolciastro.



Proprietà salutistiche

I piselli, sono i legumi
il cui consumo più si adatta a quei soggetti affetti da problemi di meteorismo
e di colite e che quindi non possono consumare fagioli e ceci. La presenza di
vitamina C contribuisce a rafforzare le difese dell’organismo mentre il
potassio in essi contenuti ha proprietà diuretiche. L’acido folico e la
vitamina B6 invece apportano benefici all’apparato cardiovascolare mantenendo
in salute cuore e vasi sanguigni,  il
consumo di piselli aiuta a mantenere bassi i livelli di colesterolo “cattivo”
(LDL) nel sangue e contribuisce a tenere sotto controllo la glicemia. Essendo
ricchi di ferro, zinco e magnesio sono molto energetici, e grazie a questa
proprietà vengono utilizzati in caso di affaticamento, di debolezza, in
convalescenza e nella crescita.


Zona geografica


Vitigliano di Santa Cesarea Terme (Le)



Periodo di raccolta e consumo


La semina si effettua in
dicembre - gennaio e la raccolta viene effettuata nella prima metà di giugno.
Falciati nelle prime ore mattutine, quando la rugiada permette che il baccello
ormai senescente rimanga attaccato alla pianta, i piselli vengono arrotolati in
“rosci”, fasci di forma tondeggiate di un metro di diametro. La mietitura viene
eseguita a mano utilizzando il “farcione”. I “rosci” vengono trasportati in aia
e lasciati qualche ora esposti al sole prima di passare alla fase successiva
della battitura.
Con questa operazione si ottiene l’apertura dei baccelli e quindi la
separazione del prodotto dal resto della pianta. Al centro dell’aia viene
realizzato il “curisciùlu” (dal dialetto “curìscia”, cintura). “U ientulare“
(ventilare) è l’operazione più affascinante di tutto il processo di raccolta e
consiste nella ulteriore separazione del prodotto dalle scaglie sfruttando
l’azione del vento. Dopo la ventilazione si realizza la cernita a mano
utilizzando i cosiddetti “farnari occhi tunnu”, dei setacci in legno e metallo;
si ottiene in questo modo lo scarto dei piselli troppo piccoli, l’eliminazione
del pulviscolo rimasto e quindi il prodotto pronto per essere sottoposto alle
successive fasi di lavorazione. Il prodotto è disponibile nei mesi di luglio e agosto, puo' essere acquistato anche nei restanti mesi fino a nuova produzione. Preferibilmente si consuma nel periodo autunno e inverno.


Habitat ideale di coltivazione


Vitigliano di Santa Cesarea Terme (Le)



Indizi di qualità


Caratteristica peculiare
di questo ecotipo di pisello è la sua tenerezza e del suo  tegumento 
esterno che consente una cottura perfetta ed uniforme anche senza venga posto
preventivamente in ammollo. Inoltre, al termine della cottura, gli stessi si
presentano integri, senza che avvenga la spiacevole separazione del tegumento
esterno. Il sapore è particolarmente grato e tipicamente dolciastro, tale
caratteristica è dovuta alla presenza, nell’agro di Vitigliano, di alcuni
particolari terreni che gli anziani contadini del posto chiamano Terre Duci.



Elementi della storia e delle tradizioni


La coltivazione del
Pisello di Vitigliano, come del resto quella di altri legumi nello stesso
territorio di Vitigliano, è comprovata dalle testimonianze di anziani contadini,
i quali ricordano come il seme, le tecniche colturali e le metodiche di
lavorazione siano le stesse utilizzate dai propri genitori.
Inoltre, tali affermazioni, trovano riscontro nella pubblicazione a cura di
Giuseppe Maria Alfano “Istorica descrizione del Regno di Napoli ultimamente
diviso in quindici province colla nuova mutazione di esse nello stato
presente”,  Stamperia Raffaele Miranda, Napoli 1823
La tecnica colturale del pisello secco di Vitigliano è giunta fino ai nostri
giorni invariata rispetto al passato, tant’è vero che le operazioni che vanno
dalla semina alla raccolta e la successiva sgranatura in aia vengono effettuate
con gli stessi strumenti di una volta. Una curiosità riscontrata negli archivi
della locale Confraternita dell’Addolorata, descrive le modalità di votazione
dei propri responsabili. Ad ognuno dei tre candidati alla carica di priore
veniva associato un legume (pisello, fagiolo o lupino), allo stesso tempo ad
ognuno dei confratelli aventi diritto di voto venivano consegnati un pisello un
fagiolo ed un lupino; la votazione si eseguiva ponendo in un’urna il legume del
candidato preferito.










Programma di Sviluppo Rurale Puglia 2007-2013
Asse IV – Fondo FEASR– Misura 421
Progetto di cooperazione transnazionale “LEADERMED”:
TUTELA E VALORIZZAZIONE DELLE CULTURE LOCALI SULLA DIETA MEDITERRANEA


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