Cucinare i legumi secondo La taverna del duca - Locorotondo

Pubblicato il 20/5/2015 da Graziana Semeraro



Localizzazione


Descrizione

I legumi, anticamente considerati la carne dei poveri grazie alle loro caratteristiche nutrizionali e al costo irrisorio, per secoli e secoli hanno rappresentato il nutrimento principale. Con piatti a base di fave, cicerchie e ceci si valorizzano i sapori autentici della Puglia riscoprendo le antiche varietà di legumi coltivate nella zona dell’Alta Murgia con l’obiettivo di preservare la tipicità e la biodiversità di questa terra difendendo un patrimonio di sapori e cultura. Antonella Scatigna, cuoca e proprietaria della “Taverna del Duca”, intimo e caratteristico ristorante nel centro storico di Locorotondo, ci illustra i piatti della tradizione locale che hanno come elemento principe appunto il legume.


Fave e cicorie, un classico della cultura gastronomica locale, cavatelli con ceci neri, e una rivisitazione della tradizionale pasta e cime di rape, arricchita con un legume inusuale: la cicerchia. Questo legume infatti, nonostante per secoli abbia avuto un ruolo importante nell’alimentazione locale, è quasi scomparso dalle nostre tavole. A metà tra i ceci e le fave, assomiglia alla veccia e contiene nei suoi bacelli dei semi poco più grandi dei piselli, ma più schiacciati. Alimento tipico della tradizione contadina era consumato quando c’era poco da portare in tavola: tradizionalmente veniva fatta una purea dopo che le cicerchie erano state bollite e saltate in padella con aglio e peperoncino, alla purea si aggiungeva pane duro spezzato in piccoli pezzi.  


Anche la scelta del cece nero non è casuale, infatti ci spiega Antonella, questo ecotipo, oltre ad essere molto gustoso ed ad avere un sapore vellutato, presenta un maggiore contenuto di fibre e ferro rispetto al cece comune, oltre ad essere un presidio esclusivamente pugliese. I legumi, accompagnati a verdure di stagione e di campo, come le cicorie selvatiche e le cime di rape, a grani antichi, come la semola di grano duro varietà “Senatore Cappelli”, si trasformano in piatti dal gusto antico, salutari ed equilibrati, emblema di una cucina semplice e gustosa come quella di Antonella Scatigna.








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